Fiche technique de fabrication N°1250
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
4,789 €
Prix de revient TTC Total :
19,156€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 116,187 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,21 |
0,21 |
| Œufs |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
12,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
3,88 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
4,43 |
0,89 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FEUILLETAGE |
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Réaliser un feuilletage a 6 tours |
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Débiter et cuire les croustades (forme libre) |
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GARNITURE |
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Nettoyer, laver, émincer les champignons |
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Faire sauter au beurre |
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Garder des têtes émincées ou tournées pour le décor |
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ŒUFS BROUILLES |
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Mettre les œufs battus et assaisonnés dans une sauteuse beurrée |
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Cuire au bain-marie jusqu'a consistance crémeuse, arrêter la cuisson avec le beurre et la crème |
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Ajouter les champignons, vérifier, réserver |
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DRESSAGE |
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Garnir les bouchées chaudes avec les œufs brouillés |
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Décorer avec les champignons et le persil en branche |
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Disposer sur plat rond et papier dentelle |
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