Fiche technique de fabrication N°1252
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,195 €
Prix de revient TTC Total :
20,780€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
369,703 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Contre-filet |
kg |
1,00 |
16,88 |
16,88 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,28 |
0,05 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,32 |
8,71 |
0,00 |
|
| Juliènas |
Btelle |
0,08 |
6,00 |
0,00 |
| Finition |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer le contre-filet et détailler les steaks de 150g |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Sauter (cuisson en fonction de la demande) |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 3 |
Réaliser une sauce par déglaçage : échalotes ciselées /persil haché / juliénas / fond brun lié /beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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en place |
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FINITION |
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| 4 |
Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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