Fiche technique de fabrication N°1254
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,627 €
Prix de revient TTC Total :
22,507€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
866,714 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
0,60 |
21,05 |
12,63 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Châtaignes |
kg |
0,08 |
14,72 |
0,00 |
|
| choux vert frisé |
kg |
0,48 |
1,79 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,12 |
9,05 |
1,09 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,06 |
3,78 |
0,23 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
16,79 |
2,52 |
|
| Poireaux |
kg |
0,16 |
2,42 |
0,39 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| Finition |
| Châtaignes |
kg |
0,10 |
14,72 |
1,47 |
|
| Aneth |
Botte |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Préparer les filets, portionner |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Cuire au four vapeur |
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GARNITURE |
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| 3 |
Tailler les carottes et le céleri en julienne et les suer au beurre, |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Effeuiller le choux, le blanchir, l'émincer, ajouter au carottes et céleris, suer |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Ajouter les châtaignes, ajouter le vin blanc et cuire au four a couvert, |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Assaisonner |
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| |
BEURRE DE POIREAUX |
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| 7 |
Passer les poireaux a la centrifugeuse |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque a sec |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Ajouter le fumet, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Monter comme un beurre blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Napper le fond de l'assiette de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 |
Disposer les filets sur le dessus, garniture sur le côté, |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 |
Décorer avec châtaignes et l'aneth |
1899-12-30 00:10:00 |
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