Fiche technique de fabrication N°1264
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,705 €
Prix de revient TTC Total :
10,820€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 749,283 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lard gras |
kg |
0,04 |
2,64 |
0,11 |
|
| Longe de porc |
kg |
0,80 |
5,28 |
4,22 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,00 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,04 |
5,38 |
0,22 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Sauce tomate |
kg |
0,04 |
2,28 |
0,09 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
1,74 |
| Garniture |
| Jambon blanc |
kg |
0,08 |
12,87 |
1,03 |
|
| Truffes en morceaux |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,02 |
4,91 |
0,10 |
|
| Langue écarlate |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
| Pommes cocotte |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
1,85 |
2,22 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,04 |
3,68 |
0,15 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
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| 1 |
Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ |
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| 2 |
Barder ou piquer |
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| |
cuisson |
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| 3 |
Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire |
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| |
sauce |
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| 4 |
Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées |
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| 5 |
Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement |
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| 6 |
Ajouter le Madère |
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| 7 |
Monter au beurre |
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| |
garniture |
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| 8 |
Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Grenadin sur plat rond, nappé de sauce, |
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