Fiche technique de fabrication N°1268
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,145 €
Prix de revient TTC Total :
20,578€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 412,656 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Cailles fraîches |
Pièce |
4,00 |
3,15 |
12,62 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
6,23 |
0,75 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
5,12 |
0,61 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
1,85 |
2,22 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,12 |
7,70 |
0,92 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller cailles |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 2 |
Brider |
1899-12-30 00:45:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Rôtir les cailles |
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SAUCE |
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| 4 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE GRAND MERE |
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| 5 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Poitrine taillée en lardons blanchie et sautée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Pommes cocottes rissolées |
1899-12-30 00:40:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Entière en cocotte |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Garniture autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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