Fiche technique de fabrication N°1275
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,867 €
Prix de revient TTC Total :
7,470€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 422,163 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crépine |
kg |
0,08 |
1,22 |
0,10 |
|
| Râble de lièvre |
kg |
1,00 |
0,00 |
0,00 |
| Duxelle |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,38 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,06 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,19 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,02 |
2,84 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,04 |
8,71 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,02 |
3,88 |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,14 |
|
| Tomates |
kg |
0,04 |
1,79 |
0,07 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
3,48 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE ET CUISSON |
|
|
| 1 |
Désosser le râble de lapin |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Farcir avec la duxelles |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Poêler le râble avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DUXELLE |
|
|
| 4 |
Réaliser une duxelles a farcir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 5 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 7 |
En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 8 |
Sur plat ovale, napper de sauce et saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Décor avec cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
