Fiche technique de fabrication N°1277
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,348 €
Prix de revient TTC Total :
25,390€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,631 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
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| Filets de Sandre |
kg |
0,60 |
18,63 |
11,18 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
4,12 |
0,00 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
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| Vin rouge |
L |
0,05 |
3,06 |
0,00 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,38 |
16,67 |
0,00 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
12,65 |
0,00 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,18 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller le sandre, lever les filets et tailler des escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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Assaisonner et faire sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE VIN CHINON |
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Eplucher, laver les légumes , tailler en brunoise |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réduire le vin avec la brunoise |
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1899-12-30 00:15:00 |
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Mouiller au fond brun de veau lié et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Repartir la sauce au fond de l'assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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Disposer le filet de sandre sur la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |
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