Fiche technique de fabrication N°1283
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,043 €
Prix de revient TTC Total :
24,171€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,536 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Saumon frais |
kg |
1,00 |
19,99 |
19,99 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
6,73 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,43 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,23 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,12 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,66 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,43 |
0,69 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Tailler les darnes de saumon et réaliser les noisettes |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Plaquer les noisettes |
1899-12-30 00:02:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Etuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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FUMET |
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| 7 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 8 |
Mouiller les noisettes avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Ajouter la garniture a la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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