Fiche technique de fabrication N°1283
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,514 €
Prix de revient TTC Total :
18,055€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,536 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Saumon frais |
kg |
1,00 |
13,66 |
13,66 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
6,23 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
4,33 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,18 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,17 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Tailler les darnes de saumon et réaliser les noisettes |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Plaquer les noisettes |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 4 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Etuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FUMET |
|
|
| 7 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON ET SAUCE |
|
|
| 8 |
Mouiller les noisettes avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 |
Ajouter la garniture a la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
