Fiche technique de fabrication N°1284
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,230 €
Prix de revient TTC Total :
12,919€
Produit allergène : Lait, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
499,907 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Merlans de 200g |
kg |
0,80 |
7,28 |
5,82 |
| Poireaux |
| Poireaux |
kg |
0,40 |
4,33 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,33 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,02 |
6,23 |
0,12 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Cuisson et sauce |
| Moutarde |
kg |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
|
| Fécule de maïs |
kg |
0,00 |
3,30 |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Légumes glacés |
| Carottes |
kg |
0,32 |
4,15 |
1,33 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,32 |
2,48 |
0,79 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Habiller les merlan, et lever les filets |
1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes, plaquer les filets (braiser a court mouillement) |
1899-12-30 00:10:00 |
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POIREAUX |
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| 6 |
Eplucher et laver les poireaux (uniquement le blanc) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Tailler en julienne et étuver |
1899-12-30 00:30:00 |
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FUMET |
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| 3 |
Marquer en cuisson un fumet de poisson avec les arêtes de merlan |
1899-12-30 00:25:00 |
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| |
CUISSON MERLAN ET FINITION SAUCE |
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| 4 |
Mouiller les filet avec le vin blanc et le fumet, puis braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde |
1899-12-30 00:20:00 |
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LEGUMES GLACÉS |
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| 8 |
Eplucher, laver et tourner les carottes et les navets |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 9 |
Glacer a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Poireaux au fond de l'assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Disposer les filets sur le poireau et napper de sauce, légumes autour en décor |
1899-12-30 00:04:00 |
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