Fiche technique de fabrication N°1289
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,329 €
Prix de revient TTC Total :
13,314€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
434,487 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,48 |
18,84 |
9,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,28 |
4,09 |
1,15 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,12 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,03 |
16,67 |
0,00 |
| Beurre au basilic |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,12 |
3,00 |
0,36 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Basilic |
Botte |
0,01 |
1,42 |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,16 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
CUISSON |
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| 3 |
Façonner et braiser a court mouillement les quenelles |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
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| |
Beurre au basilic |
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| 4 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Y ajouter le basilic ciselé |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 9 |
Quenelles en plat sabot, nappées de beurre blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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