Fiche technique de fabrication N°1291
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
3,889 €
Prix de revient TTC Total :
15,557€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46,077 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Daurade (400/600) |
kg |
2,00 |
4,48 |
8,97 |
| Marinade instantanée |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Oranges |
kg |
0,25 |
2,90 |
0,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,39 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,00 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Beurre fenouil |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,00 |
1,12 |
|
| Vin blanc |
L |
0,03 |
3,00 |
0,08 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Fenouil graine |
pot |
0,50 |
4,73 |
2,37 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
| flambage |
| Pastis |
Btelle |
0,03 |
19,87 |
0,50 |
| Décor |
| Citrons (pièce) |
Pièce |
1,00 |
0,80 |
0,80 |
|
| Persil botte |
Botte |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier les citrons |
00:20:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Griller ou rôtir les dorades |
00:05:00 |
00:15:00 |
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| |
BEURRE FENOUIL |
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| 4 |
Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois |
00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 5 |
Sur plat ovale, lustrer les dorades a l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés |
00:10:00 |
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beurre en saucière a part |
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