Fiche technique de fabrication N°1292
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,064 €
Prix de revient TTC Total :
16,258€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
735,355 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Canard |
kg |
0,80 |
6,38 |
5,11 |
| Farce fine |
| Sucre en poudre |
kg |
0,54 |
1,37 |
0,00 |
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| Epaule de veau désossée |
kg |
0,03 |
8,44 |
0,00 |
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| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) |
boite |
0,11 |
10,07 |
0,00 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
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| Cognac |
Btelle |
0,04 |
22,57 |
0,00 |
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| Epaule de porc |
kg |
0,03 |
7,39 |
0,00 |
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| Lard gras |
kg |
0,12 |
2,64 |
0,00 |
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| Blanc de volaille |
kg |
0,07 |
9,50 |
0,00 |
| Cuisson |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,60 |
11,73 |
7,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Désosser les canards entièrement en fendant la peau sur le dos (paleteaux) |
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FARCE FINE |
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Hacher finement les chairs de veau, porc et volaille |
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Ajouter les œufs |
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Passer au tamis |
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montage |
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Garnir les paleateaux avec la farce et les olives blanchies |
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Rouler les paleteaux en serrant très fort et recoudre les deux bords de la peau |
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Serrer dans un linge et ficeler |
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cuisson |
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Pocher dans un fond blanc 30 min. |
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Laisser refroidir dans la cuisson |
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