Fiche technique de fabrication N°1293
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,934 €
Prix de revient TTC Total :
11,736€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
642,230 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
L |
0,04 |
11,43 |
0,46 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Rougets Grondin |
kg |
0,80 |
6,81 |
5,44 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,16 |
5,16 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,16 |
4,09 |
0,00 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,32 |
2,42 |
0,77 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,07 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Aumonière |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,11 |
|
| Feuilles de brick |
poche |
4,00 |
0,73 |
2,91 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les rougets, lever les filets, enlever les arêtes |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Les faire sauter a l'huile d'olive |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 3 |
Eplucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié si nécessaire et passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 4 |
Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
AUMONIERES |
|
|
| 5 |
Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 |
Disposer la julienne de poireaux, puis les deux filets de rouget cuits |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Napper avec un peu de crème d'ail |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 |
Former aumônière et cuire au four 200°C pendant quelques instant |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Dresser aumônière sur assiette, cordon de crème autour |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
