Aumônière de rouget barbet a la crème d'ail et julienne de poireaux

 

Fiche technique de fabrication N°1293

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,088 €
Prix de revient TTC Total : 12,350€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 642,230 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives L 0,04 5,95 0,24
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Rougets Grondin kg 0,80 6,81 5,44
Sauce
Beurre kg 0,01 11,50 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,01 0,94 0,00
Ail kg 0,16 5,16 0,00
Crème UHT 35% L 0,16 4,66 0,00
Garniture
Poireaux kg 0,32 2,67 0,85
Beurre kg 0,01 11,50 0,09
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Aumonière
Beurre kg 0,01 11,50 0,14
Feuilles de brick poche 4,00 0,89 3,54
Décor
Aneth Botte 0,20 1,15 0,23
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Habiller les rougets, lever les filets, enlever les arêtes

1899-12-30 00:20:00
2

Les faire sauter a l'huile d'olive

SAUCE

3

Eplucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié si nécessaire et passer au chinois

1899-12-30 00:10:00

Garniture

4

Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre

1899-12-30 00:10:00

AUMONIERES

5

Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu

1899-12-30 00:02:00
6

Disposer la julienne de poireaux, puis les deux filets de rouget cuits

1899-12-30 00:05:00
7

Napper avec un peu de crème d'ail

1899-12-30 00:02:00
8

Former aumônière et cuire au four 200°C pendant quelques instant

DRESSAGE

9

Dresser aumônière sur assiette, cordon de crème autour

1899-12-30 00:05:00
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