Fiche technique de fabrication N°1295
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,762 €
Prix de revient TTC Total :
11,049€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
432,880 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 2,90 | 0,12 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,27 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 7,28 | 5,82 |
| Fumet | ||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 2,90 | 0,12 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,27 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,16 | 0,00 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 1,74 | 0,07 |
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 5,38 | 0,22 |
| Poireaux | kg | 0,04 | 2,42 | 0,10 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crème d'artichauts | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 4,09 | 1,64 |
| Fonds artichauts surgelés | kg | 0,20 | 6,64 | 1,33 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Dégorger les arêtes | ||
| 4 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Plaquer les filets de merlan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET | |||
| 6 | Eplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Marquer en cuisson le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire | ||
| JULIENNE | |||
| 9 | Eplucher, laver et tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Etuver la julienne | ||
| CREME D'ENDIVE | |||
| 11 | Emincer les artichauts, les suer au beurre sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Ajouter la crème | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 | Cuire doucement pendant 30 minutes | ||
| 14 | Mixer, vérifier la liaison | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON FILET | |||
| 15 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 17 | Ajouter la crème d'artichauts, rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 18 | Filets rangés dans plat sabot, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 19 | Petit tas de la julienne a coté des filets, décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |