Fiche technique de fabrication N°1298
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,398 €
Prix de revient TTC Total :
9,593€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 065,350 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
4,12 |
0,03 |
|
| Turbot |
kg |
1,60 |
0,00 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,04 |
16,07 |
0,64 |
|
| Beurre d'Echiré |
kg |
0,01 |
11,86 |
0,09 |
| Farce |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,40 |
4,17 |
0,00 |
|
| Oseille |
Botte |
0,08 |
1,42 |
0,00 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,30 |
4,89 |
0,00 |
|
| Langoustines fraîches |
kg |
0,20 |
18,94 |
0,00 |
|
| Beurre d'Echiré |
kg |
0,01 |
11,86 |
0,09 |
| Sauce |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,04 |
16,07 |
0,64 |
|
| Beurre d'Echiré |
kg |
0,03 |
11,86 |
0,38 |
|
| Oignons |
kg |
0,01 |
1,85 |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
- habiller le turbot pour farcir |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
- avec les arêtes, marquer un fumet |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
- farcir le turbot et braiser a court mouillement avec noilly |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FARCE |
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| 4 |
- équeuter les épinards et l'oseille |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
- tomber au beurre |
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| 6 |
- gratter, laver les moules, ouvrir comme marinière, décortiquer, réserver la cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
- décortiquer les langoustines, sauter les queues au beurre, utiliser les coffres pour le fumet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
- mélanger les légumes, les moules, les queues de langoustines, assaisonner,farcir le turbotin |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE VIN BLANC |
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| 9 |
- réduire les cuissons de moules, turbo, le fumet, crémer, réduire, monter au beurre |
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