Gnocchi a la Parisienne

 

Fiche technique de fabrication N°130

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,210 €
Prix de revient TTC Total : 8,839€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 710,577 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,10 9,05 0,91
Sucre en poudre kg 4,00 1,37 5,49
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,15 0,94 0,14
Emmental entier kg 0,03 15,59 0,39
Béchamel
Beurre kg 0,05 9,05 0,91
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,05 0,94 0,14
Piment de Cayenne pièce 0,00 1,90 0,00
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,90 0,00
Finition
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Emmental entier kg 0,05 15,59 0,78
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Réaliser une pâte a choux

00:10:00
2

Ajouter le gruyère râpé dans la pâte a choux

00:05:00
3

Détailler des bouchons de pâte a choux sur de l'eau frémissante et salée, et lorsqu'ils remontent a la surface les retirer et les plonger dans l'eau froide

00:15:00

BECHAMEL

4

Réaliser une sauce béchamel

00:10:00

FINITION

5

Beurrer le fond d'un plat a gratin

00:05:00
6

Napper le fond du plat avec un peu de béchamel, et disposer les gnocchis sur la béchamel

00:05:00
7

Napper les gnocchi de béchamel, saupoudrer de gruyère et parsemer de beurre

00:05:00
8

Cuire au four chaud 180°C

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation