Fiche technique de fabrication N°1308
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,136 €
Prix de revient TTC Total :
20,542€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
782,407 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
0,75 |
19,99 |
14,99 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,03 |
6,23 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,50 |
3,11 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,67 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Désarêter, portionner les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
ciseler l'oignon et l'échalote,hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
monder et Concasser la tomate |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets sur la garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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FUMET DE POISSON |
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| 5 |
concasser et dégorger les arêtes |
1899-12-30 00:05:00 |
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confectionner le fumet : suer la GA puis suer a couvert avec les arêtes, mouiller et cuire 20 mn |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 6 |
Mouiller les filets avec le fumet , le vin blanc et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Décanter les filets et les réserver au chaud filmés |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre sans fouet , napper les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 |
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dressage |
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au plat bimétal ou a l'assiette |
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