Fiche technique de fabrication N°1310
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,438 €
Prix de revient TTC Total :
17,751€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,867 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,57 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
0,94 |
0,12 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,19 |
0,10 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,57 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,05 |
14,89 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,25 |
8,71 |
0,00 |
|
| Girolles fraiches |
kg |
0,20 |
0,00 |
0,00 |
|
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
kg |
0,50 |
20,78 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,30 |
3,96 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,09 |
0,00 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE. |
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Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. |
1899-12-30 00:30:00 |
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Les cuire a blanc. Les réserver sur grille au chaud. |
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| 2 |
GARNITURE. |
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Egoutter les escargots. Les sauter au beurre, les assaisonner. Les réserver. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les girolles émincées, déglacer au porto, réduire a sec, crémer,réduire. |
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Adjoindre la tomate concassée crue, le fond de veau lié. Cuire 10 mn en amenant a la consistance souhaitée. |
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Assaisonner, puis incorporer le beurre d'ail, ajouter les escargots. |
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Réserver au bain-marie. |
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| 3 |
DECOR |
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Préparer les pluches de cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
DRESSAGE |
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Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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