Fiche technique de fabrication N°1311
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,299 €
Prix de revient TTC Total :
9,197€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 344,751 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oranges | kg | 0,10 | 3,11 | 0,31 |
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Amandes hachées | kg | 0,10 | 8,77 | 0,88 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Grand-marnier | Btelle | 0,03 | 30,65 | 0,77 |
| Jus d'oranges | L | 0,05 | 2,61 | 0,13 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,03 | 1,04 | 0,03 |
| Crème mousseline pralin | ||||
| Beurre | kg | 0,19 | 11,50 | 0,58 |
| Sucre en poudre | kg | 0,11 | 1,37 | 0,14 |
| Praliné | kg | 0,08 | 19,68 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 0,21 | 0,00 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,06 | 1,04 | 0,03 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,38 | 0,94 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 1,09 | 0,03 |
| Pignons de pins | kg | 0,03 | 28,06 | 0,70 |
| Sauce caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,21 | 0,42 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,94 | 0,23 |
| caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE. ( tuile dentelle ) | ||
| Incorporer au beurre en pommade a l'aide d'une spatule le sucre, les amandes hachées, le jus d'orange, la farine, les zestes d'orange hachés, le grand marnier. Laisser reposer au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire sur papier cuisson au four. Laisser refroidir avant utilisation. | |||
| 2 | CREME MOUSSELINE PRALIN | ||
| Réaliser une crème pâtissière, dès la sortie du feu, incorporer en fouettant énergiquement 100gr de beurre. Mettre en cellule a refroidir. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Travailler au fouet le restant de beurre en pommade avec le pralin, puis incorporer la crème pâtissière . Fouetter vivement pour foisonner l'ensemble. | |||
| 3 | SAUCE CARAMEL. | ||
| Réaliser un caramel, le verser dans le lait bouillant. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Avec le lait parfumé au caramel,confectionner une crème anglaise caramel. | |||
| 4 | FINITION. | ||
| Griller les pignons de pin. Saupoudrer de sucre glace huit tuiles dentelles. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | DRESSAGE | ||
| Disposer sur une assiette froide une tuile dentelle, a l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée déposer dessus une rosace de crème mousseline pralin. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déposer une tuile remettre de la crème, puis dessus remettre une tuile saupoudrée de sucre glace. | |||
| Couler autour de la crème caramel, parsemer des pignons grillés. |