Fiche technique de fabrication N°1313
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,498 €
Prix de revient TTC Total :
17,991€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 605,157 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Noix de veau |
kg |
0,80 |
11,27 |
9,02 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
2,27 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,08 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,03 |
5,16 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
14,76 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
3,11 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,53 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
|
|
| |
Parer, dénerver, ficeler la noix de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| |
Eplucher, laver et tailler en grosse mirepoix les légumes. Hacher l'ail. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
CUISSON |
|
|
| |
Cuisson braiser |
|
|
| 4 |
SAUCE ET FINITION |
|
|
| |
Passer au chinois le fond de braisage, le mettre a point. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Glacer la noix de veau sur la porte du four. |
|
|
| 5 |
DRESSAGE |
|
|
| |
Sur plat ovale chaud, napper le fond de sauce, disposer les tranches de viande. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
|
