Fiche technique de fabrication N°1314
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,782 €
Prix de revient TTC Total :
7,130€
Produit allergène : Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
511,951 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Boudin blanc |
kg |
0,40 |
9,50 |
3,80 |
| Garniture |
| Pommes Golden |
kg |
0,60 |
2,17 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,00 |
| Feuilletés |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,25 |
4,20 |
1,05 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,01 |
14,76 |
0,15 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,21 |
0,15 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre a la commande. |
00:10:00 |
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| 2 |
GARNITURE |
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Eplucher, vider, tailler en brunoise et sauter les pommes au beurre.
Déglacer le sautoir avec le fond brun lié, passer au chinois et monter au beurre |
00:10:00 |
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| 3 |
FEUILLETE |
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Dans une plaque de feuilletage surgelée, détailler 8 feuilletés à votre convenance |
00:10:00 |
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Les plaquer et passer à la dorure |
00:05:00 |
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Cuire au four à 200° C |
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00:15:00 |
| 4 |
DRESSAGE |
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Réchauffer les feuilletés au four, les garnir avec les pommes sautées et assaisonnées, déposer les rondelles de boudins sur les pommes. |
00:10:00 |
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Mettre un cordon de sauce autour du feuillété et Décorer |
00:05:00 |
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