MERLAN GRENOBLOISE

 

Fiche technique de fabrication N°1319

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Prix de revient TTC par unité : 1,961 €
Prix de revient TTC Total : 7,844€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 311,746 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,04 9,00 0,36
Huile d'arachide bouteil 0,04 3,68 0,15
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,05 0,94 0,05
Merlans de 200g kg 0,80 7,28 5,82
Garniture Grenobloise
Beurre kg 0,02 9,00 0,36
Câpres Boite 0,04 4,09 0,00
Pain de mie entier Pièce 0,08 0,62 0,00
Citrons kg 0,10 1,42 0,00
Décor
Persil plat kilo kg 0,02 0,99 0,02
Citrons kg 0,10 1,42 0,14
Finition
Beurre kg 0,08 9,00 0,72
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Habiller les merlans.

1899-12-30 00:15:00

Cuisson (sauté meunière).

2

GARNITURE GRENOBLOISE

Détailler le pain de mie en cube de 1 cm de côté. Les sauter au beurre.

1899-12-30 00:15:00

Peler a vif les citrons, détailler en cube.

Egoutter les câpres.

Mettre a tiédir câpres et citrons.

3

DECOR

Canneler les citrons, les tailler en deux puis en lamelles.

1899-12-30 00:10:00

Décorer le tour du plat avec ces lamelles de citrons cannelées.

Hacher le persil.

4

FINITION ET DRESSAGE

Disposer les merlans sur le plat ovale chaud décoré. Répartir régulièrement dessus la garniture grenobloise. Napper de beurre noisette. Saupoudrer de persil haché

1899-12-30 00:05:00
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