Fiche technique de fabrication N°1320
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,747 €
Prix de revient TTC Total :
6,990€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 969,802 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 1,09 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,94 | 0,09 |
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 0,18 | 1,43 |
| Crème a l'anis | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,50 | 0,07 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,14 |
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 0,18 | 1,43 |
| Badiane | kg | 0,01 | 21,13 | 0,00 |
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,02 | 5,68 | 0,00 |
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 3,88 | 0,00 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,90 | 0,00 |
| Glaçage au lait | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,27 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,50 | 0,07 | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Glucose | kg | 0,05 | 4,74 | 0,24 |
| palets bretons | paquet | 0,13 | 0,48 | 0,06 |
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 3,88 | 0,97 |
| Dressage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,10 |
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 3,88 | 0,97 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden | kg | 0,15 | 2,59 | 0,39 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BISCUIT A LA CUILLERE. | ||
| Réaliser un biscuit a la cuillère. Le laisser refroidir, le détailler en bande ,chemiser les cercles, disposer au fond des cercles un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble avec un sirop parfumé a l'anis. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Eplucher les pommes golden, les détailler en cubes, les "sauter" au beurre en les saupoudrant de sucre. | |||
| 2 | CREME A L'ANIS | ||
| Mettre le lait a bouillir avec l'anis vert. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre a crème, verser dessus le lait bouillant en le passant au chinois. Remettre sur le feu, porter a ébullition | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en cellule. Fouetter la crème fraîche, l'incorporer a la crème a l'anis tiède. | |||
| Garnir les cercles chemisés en incluant au centre des dès de pommes caramélisés. | |||
| 3 | GLACAGE AU LAIT | ||
| Chauffer la crème avec le sucre et le glucose, verser les palets chocolat dedans, lisser au fouet, incorporer les feuilles de gélatine et le beurre, laisser tiédir Glacer les cercles a la sortie du grand froid. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | DRESSAGE | ||
| Poser le boréal sur une assiette froide, chauffer le cercle le retirer, couler autour de la crème caramel. | 1899-12-30 00:05:00 |