Fiche technique de fabrication N°1328
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,599 €
Prix de revient TTC Total :
14,396€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,902 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,30 |
9,00 |
2,70 |
|
Sucre en poudre |
kg |
2,05 |
1,37 |
2,81 |
|
Sucre en poudre |
kg |
2,05 |
1,37 |
2,81 |
|
Farine t45 |
kg |
0,06 |
0,94 |
0,06 |
Crème malaga |
Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
2,81 |
|
Fruits confits en morceaux |
kg |
0,04 |
6,17 |
0,00 |
|
Raisins secs |
kg |
0,04 |
3,51 |
0,00 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
2,81 |
|
Vanille gousse |
Pièce |
0,50 |
2,86 |
0,00 |
|
Rhum |
Btelle |
0,05 |
20,03 |
0,00 |
|
Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,18 |
0,00 |
|
Poudre crème pâtissière à froid |
kg |
0,03 |
5,68 |
0,00 |
|
Lait 1/2 écrémé |
L |
0,38 |
0,90 |
0,00 |
Sauce malaga |
Raisins secs |
kg |
0,03 |
3,51 |
0,09 |
|
Rhum |
Btelle |
0,05 |
20,03 |
1,00 |
|
Pulpe de mangues |
kg |
0,10 |
8,00 |
0,80 |
|
Pulpe de pêches |
kg |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
BASE |
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Réaliser 1/4 de litre de pâte a choux. Coucher sur plaque beurrée 32 profiteroles. Dorer, marquer.Cuire au four. Puis débarrasser sur grille, laisser refroidir. |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
CREME MALAGA |
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Mettre a macérer dans du rhum des raisins secs et fruits confits. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Réaliser une crème pâtissière vanille, ajouter raisins secs et fruits confits, débarrasser dans une calotte, refroidir en cellule. Avant utilisation, parfumer au rhum. |
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3 |
SAUCE MALAGA |
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Mélanger la pulpe de mangue avec la pulpe de pêche, détendre si besoin avec du sirop a 30° et du rhum. Ajouter les raisins secs. |
1899-12-30 00:05:00 |
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4 |
FINITION |
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Ouvrir les profiteroles au 3/4 de la hauteur, les garnir de crème malaga. |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
DRESSAGE |
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Sur assiette froide, disposer 4 profiteroles, les saupoudrer de sucre glace. Couler autour un peu de sauce malaga. |
1899-12-30 00:05:00 |
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