Fiche technique de fabrication N°1335
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,676 €
Prix de revient TTC Total :
10,703€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,838 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Noix de veau |
kg |
0,60 |
11,27 |
6,76 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,09 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
6,23 |
0,00 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,05 |
6,89 |
0,00 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,10 |
12,65 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,09 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
|
|
| |
Parer la noix de veau, tailler les piccatas, réserver au frais. |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
CUISSON |
|
|
| |
Sauter avec déglaçage. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Sauter les piccatas, les réserver au chaud. |
|
|
| 3 |
SAUCE |
|
|
| |
Dégraisser le sautoir, ajouter des champignons émincés, cuire, déglacer avec le Porto, réduire, crémer, réduire, ajouter le fond de veau lié, assaisonner, amener a la consistance souhaitée, ajouter le safran. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
DRESSAGE |
|
|
| |
Sur plat rond chaud, disposer les piccatas. Napper de sauce. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
