Fiche technique de fabrication N°1337
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,895 €
Prix de revient TTC Total :
31,580€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
235,616 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Ris de veau |
kg |
1,00 |
29,21 |
29,21 |
|
| Madère |
L |
0,02 |
4,91 |
0,10 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Lard gras |
kg |
0,08 |
3,22 |
0,24 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
12,65 |
0,25 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
|
|
| |
Mettre les ris de veau a dégorger |
|
|
| |
Les blanchir 3 a 4 mn, les rafraîchir, les égoutter.Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. |
|
|
| |
Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24h. |
|
|
| |
Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
CUISSON |
|
|
| |
Préparer la garniture aromatique. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. |
|
|
| |
Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. |
|
|
| |
Déglacer vin blanc, laisser réduire a sec, ajouter le madère, réduire a sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. |
|
|
| |
Vérifier la cuisson et les débarrasser. |
|
|
| |
Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Glacer les ris de veau a l'entrée du four ou sous la salamandre. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. |
|
|
| |
Disposer les ris de veau dans un plat a sabot chaud, napper de sauce. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
|
