Fiche technique de fabrication N°1337
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,854 €
Prix de revient TTC Total :
31,415€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
235,616 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
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| Ris de veau |
kg |
1,00 |
29,21 |
29,21 |
|
| Madère |
L |
0,02 |
4,91 |
0,10 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
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| Lard gras |
kg |
0,08 |
2,64 |
0,20 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
8,38 |
0,17 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Mettre les ris de veau a dégorger |
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Les blanchir 3 a 4 mn, les rafraîchir, les égoutter.Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. |
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Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24h. |
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Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
CUISSON |
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Préparer la garniture aromatique. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. |
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Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. |
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Déglacer vin blanc, laisser réduire a sec, ajouter le madère, réduire a sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. |
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Vérifier la cuisson et les débarrasser. |
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Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Glacer les ris de veau a l'entrée du four ou sous la salamandre. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. |
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Disposer les ris de veau dans un plat a sabot chaud, napper de sauce. |
1899-12-30 00:05:00 |
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