Fiche technique de fabrication N°1340
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,668 €
Prix de revient TTC Total :
10,673€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 210,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit cuillère chocolat | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 20,51 | 0,26 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 1,09 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Farine t45 | kg | 0,09 | 0,94 | 0,08 |
| Rhum | Btelle | 0,03 | 20,03 | 0,50 |
| Oeufs | Pièce | 7,00 | 0,21 | 1,48 |
| Sirop a 30° | L | 0,13 | 0,00 | 0,00 |
| Citrons | kg | 0,00 | 2,90 | 0,01 |
| Bananes caramélisées | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Rhum | Btelle | 0,05 | 20,03 | 0,50 |
| Sucre en poudre roux | kg | 0,08 | 1,91 | 0,00 |
| Bananes pièces | Pièce | 2,00 | 0,34 | 0,00 |
| Bavarois Chocolat | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,50 | 0,07 | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 0,14 | 1,37 | 0,19 |
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 0,21 | 0,63 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,94 | 0,23 |
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 4,66 | 0,58 |
| Crème Chiboust | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,00 | 0,07 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,15 | 1,37 | 0,21 |
| Vanille gousse | Pièce | 1,00 | 2,86 | 2,86 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,21 | 0,84 |
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,02 | 5,68 | 0,11 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,94 | 0,23 |
| Finition | ||||
| Sucre en poudre roux | kg | 0,05 | 1,91 | 0,10 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BISCUIT A LA CUILLERE CHOCOLAT | ||
| Réaliser un biscuit a la cuillère chocolat. Habiller a mi-hauteur les cercles, déposer dans le fond un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble de sirop parfumé au rhum. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | BANANES CARAMELISEES | ||
| Eplucher les bananes, les disposer dans une plaque, saupoudrer de sucre roux, verser le caramel, arroser avec le rhum, couvrir avec du papier aluminium. Cuire au four a 200 °C. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | BAVAROIS CHOCOLAT | ||
| Réaliser une crème anglaise, la verser sur les palets chocolat, ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées. Refroidir puis incorporer la crème fouettée. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | CREME CHIBOUST | ||
| Réaliser une crème pâtissière vanille, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées, puis la meringue italienne chaude (4 blancs et 200 grs de sucre). | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | FINITION | ||
| Dans les cercles chemisés, verser en premier le bavarois chocolat, disposer les rondelles de bananes, finir de garnir avec la crème chiboust. Passer au froid. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | DECOR | ||
| Décorer le dessus avec une rosace de crème chiboust. Saupoudrer de sucre roux caramélisé au chalumeau. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | DRESSAGE | ||
| Démouler la juanita sur assiette froide. Disposer autour un peu de sauce chocolat. | 1899-12-30 00:05:00 |