ST JACQUES POCHEES SUR PIPERADE AUX LARDONS

 

Fiche technique de fabrication N°1341

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Prix de revient TTC par unité : 2,599 €
Prix de revient TTC Total : 10,398€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 587,009 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Piperade
Poivrons verts kg 0,15 4,06 0,61
Poivrons rouges kg 0,15 4,48 0,67
Poitrine salée cuite kg 0,10 7,70 0,77
Huile d'olives L 0,05 11,39 0,57
Aubergines kg 0,15 4,22 0,63
Ail kg 0,02 5,16 0,10
Poivrons jaunes kg 0,15 3,27 0,49
Tomates grosses kg 0,15 3,96 0,59
Oignons kg 0,15 1,85 0,28
Cuisson St Jacques
Echalotes kg 0,05 4,12 0,00
Coquilles saint Jacques fraiches kg 0,40 0,00 0,00
Vin blanc L 0,13 3,00 0,00
Fumet de poisson 750 g Kg 0,19 16,67 0,00
Sauce
Beurre kg 0,08 9,00 0,72
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,03
Crème UHT 35% L 0,13 4,09 0,51
Décor
Cerfeuil Botte 0,50 1,42 0,71
  Progression Réa. Sur.
1

PIPERADE

Suer les oignons émincés a l'huile d'olive. Ajouter les lanières de poivrons puis les dés d'aubergines et l'ail haché Cuire 15 mn.

1899-12-30 00:20:00

Ajouter les dés de tomates et les lardons de poitrine salée blanchis et sautés. Cuire 15 mn de plus. Réserver au chaud.

2

CUISSON ST JACQUES

Pocher les St Jacques avec des échalotes ciselées, le vin blanc et le fumet de poisson. Les égoutter et les réserver au chaud.

1899-12-30 00:10:00
3

SAUCE

Récupérer la cuisson, la faire réduire, crémer, réduire. La lier au beurre manié, l'assaisonner puis la monter au beurre. La réserver au chaud.

1899-12-30 00:15:00
4

DRESSAGE

Sur assiette chaude, dresser la piperade. Poser dessus les noix de St Jacques et les napper de sauce. Décorer avec les pluches de cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00
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