SOLE COLBERT

 

Fiche technique de fabrication N°1345

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,570 €
Prix de revient TTC Total : 10,279€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 858,104 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sucre en poudre kg 2,00 1,37 2,74
Sole portion (0.250kg) pièce 1,00 3,66 3,66
Huile d'arachide bouteil 0,02 3,68 0,07
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,08 0,94 0,07
Mie de pain kg 0,20 0,00 0,00
Beuure d'Anchois
Beurre kg 0,08 9,00 0,00
Anchois a l'huile Boite 0,04 2,49 0,00
Finition
Persil plat kilo kg 0,02 0,99 0,02
Citrons kg 2,00 1,42 2,85
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Habiller les soles. Arracher la peau grise et écailler la peau blanche.

1899-12-30 00:30:00

Inciser au centre et lever les filets du côté où adhérait la peau grise sans les détacher des bords. Sectionner l'arête aux deux extrémités, enfin de pouvoir l'extraire dans difficultés après cuisson.

Paner les soles et quadriller l'intérieur a l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.

1899-12-30 00:20:00
2

BEURRE D'ANCHOIS

Passer les filets d'anchois au tamis ou au mixeur. Mélanger intimement ces deux éléments a la spatule. Réserver a température ambiante.

1899-12-30 00:10:00
3

CUISSON

Frire le persil quelques secondes puis l'égoutter.

Frire les soles, les égoutter sur papier absorbant, extraire délicatement l'arête centrale.

4

FINITION

Historier les citrons.

1899-12-30 00:05:00
5

DRESSAGE

Disposer les soles sur un plat long recouvert d'un papier gaufré ventre vers soi. Disposer du côté de la tête un bouquet de persil frit et les citrons historiés côté queue.

1899-12-30 00:05:00

Beurre d'anchois a part en saucière.

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