TRUITE DU GAVE GARNIE DE CASSOULET AU FROMAGE BLANC

 

Fiche technique de fabrication N°1346

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Prix de revient TTC par unité : 9,413 €
Prix de revient TTC Total : 37,653€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 506,727 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,10 9,05 0,91
Truites portion (0,250 kg) Pièce 1,00 3,36 3,36
Vin blanc L 0,25 3,00 0,75
Fumet de poisson 750 g Kg 0,94 16,79 15,74
Cuisson Haricots
Carottes kg 0,05 1,74 0,00
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,00
Haricots Tarbais kg 0,40 7,98 0,00
Oignons kg 0,05 1,16 0,00
Clous de girofles pot 1,50 1,47 0,00
Garniture
Carottes kg 0,08 1,74 0,13
Champignons de paris kg 0,08 5,38 0,40
Cerfeuil Botte 0,50 1,37 0,69
Ciboulette Botte 0,03 1,37 0,03
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Huile d'olives L 0,05 11,43 0,57
Fromage blanc kg 0,25 2,68 0,67
Pain de mie entier Pièce 0,10 0,62 0,06
Ail kg 0,02 5,16 0,08
Fleur de Thym kg 0,00 0,00 0,00
Tomates grosses kg 0,15 3,96 0,59
Sauce Poivrons Rouges
Poivrons rouges kg 0,50 3,43 1,71
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Fumet de poisson 750 g Kg 0,19 16,79 3,15
Oignons kg 0,05 1,16 0,06
Crème UHT 35% L 0,13 4,09 0,51
Sauce Vin Blanc
Beurre kg 0,08 9,05 0,68
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Habiller, désarêter. Pocher les truites dans du fumet de poisson et du vin blanc.

1899-12-30 00:30:00
2

CUISSON DES HARICOTS

Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique.

Suer a l'huile d'olive et beurre la brunoise de carottes et champignons. Ajouter l'ail haché Cuire a l'étouffé.

1899-12-30 00:10:00

Ajouter le fromage blanc , faire tiédir, ajouter les dés de tomate, haricots tarbais, fleur de thym et cerfeuil haché

1899-12-30 00:10:00
3

SAUCE

Réaliser un coulis de poivrons rouges. Réaliser une sauce vin blanc. Mélanger les deux afin d'obtenir une sauce de couleur rose.

1899-12-30 00:20:00
4

DRESSAGE

Disposer sur assiette chaude la truite, garnir avec les haricots tarbais. Saupoudrer le dessus des haricots avec de la chapelure. Glacer sous la salamandre.

1899-12-30 00:10:00

Couler autour la sauce rose. Saupoudrer de ciboulette tronçonnée.

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