Fiche technique de fabrication N°135
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,130 €
Prix de revient TTC Total :
8,519€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
566,783 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Génoise |
| Sucre en poudre |
kg |
1,65 |
1,37 |
2,26 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,65 |
1,37 |
2,26 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,01 |
0,18 |
0,00 |
|
| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,01 |
1,04 |
0,01 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
2,26 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
2,26 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,02 |
15,57 |
0,00 |
| pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
15,57 |
0,03 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,00 |
17,90 |
0,07 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,18 |
0,14 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
0,90 |
0,09 |
| Garniture |
| Oranges |
kg |
0,80 |
2,90 |
2,32 |
| Sabayon |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,02 |
17,90 |
0,36 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,18 |
0,14 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GENOISE |
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| 1 |
Réaliser une génoise cuite sur plaque |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
SIROP |
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| 2 |
Réaliser un sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:02:00 |
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| |
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| |
PATISSIERE |
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| 4 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
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| |
GARNITURE |
|
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| 6 |
Peler a vif les oranges |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Lever les segments et réserver |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
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| |
SABAYON |
|
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| 8 |
Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter a 100° |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement complet |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
FINITION |
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| 10 |
Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat a gratin ou sur assiette, les puncher |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Napper de pâtissière |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 |
Napper de sabayon et passer a la salamandre, et envoyer aussitôt |
1899-12-30 00:05:00 |
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