Fiche technique de fabrication N°1351
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,397 €
Prix de revient TTC Total :
13,588€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,252 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Cuisses de lapins |
kg |
1,00 |
5,14 |
5,14 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,08 |
2,27 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,32 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,12 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,53 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,08 |
2,69 |
0,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,08 |
0,25 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
14,76 |
5,90 |
| Finition |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,20 |
0,98 |
0,20 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer les cuisses |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
tailler la GA en mirepoix |
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Cuisson |
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| 4 |
Poêler les cuisses de lapins, ajouter la garniture a mi cuisson mirepoix + ail en chemise |
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1899-12-30 00:45:00 |
| |
Sauce |
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réaliser un fond de poêlage |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
finition |
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écraser l'ail et tartiner la pulpe sur des croutons de pain de mie |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser les cuisses accompagnées des croutons de pain a l'ail et du fond de poêlage. |
1899-12-30 00:10:00 |
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