Fiche technique de fabrication N°1354
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,856 €
Prix de revient TTC Total :
15,425€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 566,153 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,80 |
8,44 |
6,75 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,37 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,93 |
0,00 |
|
| Paprika moulu |
kg |
0,02 |
7,39 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
8,38 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,00 |
| Garniture Moldave |
| Poivrons verts |
kg |
0,10 |
3,05 |
0,30 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,10 |
3,05 |
0,30 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
1,93 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,01 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
1,99 |
0,80 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
|
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| |
Parer, dégraisser la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
GARNITURE AROMATIQUE |
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| |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:10:00 |
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Hacher le persil. |
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| 3 |
CUISSON |
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Marquer en cuisson un ragoût a brun. Ajouter le paprika au moment de singer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Cuire |
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| 4 |
GARNITURE MOLDAVE |
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Réaliser une fondue de tomate |
1899-12-30 00:10:00 |
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Griller,peler les poivrons,les détailler en brunoise,les étuver au beurre. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
FINITION |
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Fin de cuisson du ragoût. Décanter la viande,ajouter la fondue de tomate et la brunoise de poivron |
1899-12-30 00:10:00 |
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Vérifier l'onctuosité,la couleur,l'assaisonnement de la sauce. La passer au chinois sur la viande et la garniture. |
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Laisser mijoter quelques minutes,réserver au bain marie |
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| 6 |
DRESSAGE |
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En légumier chaud posé sur un plat rond recouvert de papier gaufre. Saupoudrer légèrement de persil hache. |
1899-12-30 00:05:00 |
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