Fiche technique de fabrication N°1357
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,554 €
Prix de revient TTC Total :
18,214€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 855,127 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,80 |
8,44 |
6,75 |
|
| Oignons |
kg |
0,13 |
1,85 |
0,23 |
| Cuisson |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,01 |
3,68 |
0,00 |
|
| Paprika moulu |
kg |
0,02 |
7,39 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,75 |
12,65 |
0,00 |
| Finition |
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,09 |
0,61 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Parer. Dégraisser la viande de veau, puis détailler en morceaux de 60 grammes environ ( 3 par personne). |
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Ciseler l'oignon. |
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| 2 |
CUISSON |
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Marquer en cuisson un ragoût a blanc. |
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Ajouter le paprika au moment de singer. |
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Cuire au four. |
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| 3 |
FINITION |
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Décanter la viande. Crémer la sauce. |
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La mettre a point. |
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La passer en chinois sur la viande. |
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Mélanger. Réserver au bain marie. |
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| 4 |
DRESSAGE |
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Dresser en légumier chaud posé sur plat rond recouvert de papier gaufré. |
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