Fiche technique de fabrication N°1358
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,192 €
Prix de revient TTC Total :
16,769€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,566 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,74 |
0,35 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,00 |
0,60 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
0,60 |
21,05 |
12,63 |
|
| Oignons |
kg |
0,20 |
1,16 |
0,23 |
| Sauce Moutarde |
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
0,00 |
|
| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
3,64 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
3,64 |
0,73 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Détailler les pavés de cabillaud. |
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Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir. |
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Pocher les pavés de cabillaud. |
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| 2 |
SAUCE MOUTARDE |
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Réaliser une sauce hollandaise. |
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Ajouter a la fin la moutarde a l'ancienne. |
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Réserver au chaud. |
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| 3 |
DECOR |
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Historier les citrons. |
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Nettoyer le persil. |
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Préparer le bouquet. |
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| 4 |
DRESSAGE |
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Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud. |
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Disposer le décor. |
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Sauce moutarde a part, en saucière. |
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