Fiche technique de fabrication N°1361
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,898 €
Prix de revient TTC Total :
19,592€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
608,991 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
3,69 |
0,09 |
|
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,32 |
0,56 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,08 |
0,31 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,03 |
0,73 |
0,02 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
0,60 |
26,32 |
15,79 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
3,11 |
0,31 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,53 |
0,08 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,03 |
2,27 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
3,69 |
0,09 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,32 |
0,56 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,30 |
3,43 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,53 |
0,08 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,32 |
0,93 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Désarêter les filets et portionner a 0,12Kg |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Hacher l'oignon, le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Concasser la tomate mondée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
FUMET DE POISSON |
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| 5 |
Confectionner un fumet de poisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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CUISSON |
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| 6 |
Mouiller les pavés avec le fumet et pocher a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Décanter les pavés et les placer sur le plat de service |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper |
1899-12-30 00:10:00 |
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