Fiche technique de fabrication N°1363
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,732 €
Prix de revient TTC Total :
26,927€
Produit allergène : Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
974,435 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de cabillaud |
kg |
0,40 |
21,05 |
8,42 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
1,37 |
0,00 |
|
| Amandes poudre |
kg |
0,05 |
10,39 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vanille liquide |
L |
1,00 |
19,76 |
0,00 |
| garniture |
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
2,28 |
0,00 |
|
| Aubergines |
kg |
0,40 |
3,26 |
0,00 |
|
| Courgettes |
kg |
0,40 |
2,43 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,10 |
5,16 |
0,00 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,20 |
3,97 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,27 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,20 |
1,85 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Pommes Granny |
kg |
0,60 |
2,06 |
1,23 |
| décor |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,20 |
4,18 |
0,84 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,20 |
2,85 |
0,57 |
| Finition |
| Nappage blond |
kg |
0,08 |
4,55 |
0,36 |
| farce |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
3,46 |
3,46 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,30 |
3,88 |
1,16 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
FEUILLETAGE |
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piquer, détailler le feuilletage en 4 fonds ronds de 12 cm/mettre sur plaque a pâtisserie /réserver au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
CREME D'AMANDES |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre au fouet |
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Ajouter l' oeuf entier / bien monter |
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Ajouter la poudre d'amandes / bien remuer/ parfumer au calvados |
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| 3 |
MONTAGE -cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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éplucher, évider, couper en 2 , émincer les pommes comme pour une tarte aux pommes |
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garnir les fonds de crème d'amandes/ décorer avec les pommes / saupoudrer de sucre / cuire a four 200° |
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| 4 |
dressage finition |
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lustrer au nappage blond / dresser sur assiette a entremet et dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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