Fiche technique de fabrication N°1364
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,034 €
Prix de revient TTC Total :
12,134€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
869,610 KJ
Descriptif, argumentation :
Moules cuites avec des échalotes ciselées, beurre, liées à la crème et aux œufs |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
2,90 |
0,17 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,20 |
4,01 |
4,81 |
|
| Vin blanc |
L |
0,12 |
3,00 |
0,36 |
| cuisson champ, |
| Champignons de paris |
kg |
0,04 |
5,38 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,00 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,04 |
0,80 |
0,00 |
| velouté |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,02 |
0,97 |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
16,79 |
5,04 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,38 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,12 |
3,88 |
0,47 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,04 |
0,80 |
0,03 |
|
| Persil botte |
Botte |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Poivre mignonnette |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| |
gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière a couvert en les remuant |
1899-12-30 00:30:00 |
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| |
une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver a couvert au chaud |
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récupérer la cuisson en la filtrant |
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| |
SAUCE poulette |
1899-12-30 00:20:00 |
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cuire les parures de champignons a blanc / confectionner un roux blanc (a 50g au litre) |
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confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons |
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réduire jusqu'a ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette |
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avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |
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