Fiche technique de fabrication N°1367
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,767 €
Prix de revient TTC Total :
7,069€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 694,067 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
6,52 |
0,65 |
|
| Ail |
kg |
1,00 |
5,16 |
5,16 |
|
| Filet de morue dessalé |
kg |
0,40 |
0,00 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,05 |
0,89 |
0,04 |
| Purée |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,15 |
1,32 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,03 |
0,89 |
0,04 |
| feuilleté |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,40 |
0,95 |
0,38 |
| Finition brandade |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,02 |
0,23 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Pocher la morue a frémissement dans de l'eau additionnée de lait |
|
|
| |
Débarrasser la morue et retirer a chaud les arêtes et la peau/ émietter |
|
|
| |
chauffer un sautoir avec 5 cl d'huile/ incorporer la morue et l'ail /fouetter vigoureusement |
|
|
| |
incorporer le restant d'huile et la crème jusqu'a consistance purée et couleur blanche |
|
|
| |
PUREE |
|
|
| |
Cuire les pommes de terre au four puis les passer au moulin a légumes |
|
|
| |
Ajouter les pommes de terre a, la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION DE LA BRANDADE |
|
|
| |
Mélanger la brandade et la purée / garnir un plat a gratin et colorer au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
feuilletés |
|
|
| |
détailler les feuilletés / cuire a 200°c |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Dresser la brandade gratinée dans les feuilletés |
|
|
| |
en décor / tranches d'aubergine frites/persil frit / couronne de mesclun etc.……. |
|
|
|
