Fiche technique de fabrication N°1368
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,983 €
Prix de revient TTC Total :
3,932€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
487,908 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,14 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
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| Filet de merlan (pièce) |
kg |
8,00 |
0,00 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,38 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,03 |
1,74 |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,25 |
3,11 |
0,78 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,57 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 2 |
parer, désarêter et plier les filets (attention au sens) /dégorger les arêtes pour le fumet |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE bonne femme |
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| 4 |
Ciseler les échalotes et émincer les champignons (réserver les parures pour le fumet) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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FUMET |
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| 6 |
Eplucher, laver et émincer les légumes / préparer un bouquet garni |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 8 |
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil + champignons |
1899-12-30 00:07:00 |
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| 9 |
Disposer les filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Mouiller vin blanc et fumet a hauteur / couvrir d'un papier cuisson/démarrer sur la plaque a mijoter |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 |
Pocher a court mouillement au four (10 mn environ) |
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| 12 |
Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet a glace / crémer amener |
1899-12-30 00:15:00 |
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a la nappe / monter au beurre |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la |
1899-12-30 00:05:00 |
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salamandre / envoyer aussitôt |
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