Fiche technique de fabrication N°1373
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,795 €
Prix de revient TTC Total :
11,179€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 587,905 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,57 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,50 |
1,37 |
2,06 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
0,94 |
0,12 |
|
| Levure de boulangerie |
kg |
0,01 |
0,84 |
0,00 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,57 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,50 |
4,01 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,34 |
|
| Curry |
kg |
0,00 |
7,93 |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
3,88 |
0,19 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,11 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,25 |
0,94 |
0,23 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| 1 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:18:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Brioche |
|
|
| 3 |
Réaliser une pâte a brioche, |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Façonner et cuire les brioches |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Cuire les moules marinières |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Egoutter et passer le jus de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Réaliser le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Creuser les brioches, les garnir. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
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