Fiche technique de fabrication N°1377
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
56,145 €
Prix de revient TTC Total :
224,581€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
49 113,486 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
4,02 |
1,37 |
5,52 |
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| Gorge de porc |
kg |
2,00 |
4,75 |
9,50 |
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| Sucre en poudre |
kg |
4,02 |
1,37 |
5,52 |
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| Porto rouge |
Btelle |
0,12 |
6,89 |
0,83 |
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| Epaule de porc |
kg |
1,00 |
7,39 |
7,39 |
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| Pintades PAC |
kg |
4,80 |
8,15 |
39,13 |
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| Champignons pleurotes |
kg |
0,80 |
9,44 |
7,55 |
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| Beurre d'Echiré |
kg |
12,00 |
11,86 |
142,30 |
| Demi-glace |
| Carottes |
kg |
0,40 |
4,15 |
0,00 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
1,15 |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,00 |
0,00 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,40 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Eplucher, laver et tailler les légumes. |
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Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau ) |
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Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc ) |
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Trier la gorge et mettre au sel |
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Réaliser une farce a gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine ) |
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Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade |
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Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser |
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Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,… |
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Monter la galantine avec la peau |
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Marquer en cuisson dans l'eau a 80°C pour obtenir 75°C a cœur |
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Refroidir |
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