Fiche technique de fabrication N°1378
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,143 €
Prix de revient TTC Total :
30,859€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 707,417 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,13 |
17,51 |
19,70 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,08 |
1,95 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
4,33 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,75 |
1,15 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,75 |
1,47 |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,67 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,07 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,09 |
0,61 |
| Jardinière |
| Carottes |
kg |
0,75 |
4,15 |
3,11 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,23 |
1,75 |
0,39 |
|
| Beurre |
kg |
0,11 |
9,00 |
1,01 |
|
| Navets longs |
kg |
0,75 |
2,64 |
1,98 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,23 |
1,64 |
0,37 |
| Décors |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Parer, Dégraisser la pièce de viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Découper en cubes (2 a 3 par personnes) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Réaliser une cuisson "pocher" départ a froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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| 4 |
Décanter les morceaux de viande |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Confectionner un velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Crèmer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande |
1899-12-30 00:05:00 |
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Jardinière |
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| 8 |
Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits a l'anglaise |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 |
Haricots verts et petits pois cuits a l'Anglaise |
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| 10 |
Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Viande en légumier |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 |
Légumes en légumier a part |
1899-12-30 00:20:00 |
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