Fiche technique de fabrication N°138
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,962 €
Prix de revient TTC Total :
7,847€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
655,706 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,20 |
3,48 |
4,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,00 |
0,60 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,46 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,00 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,03 |
3,88 |
0,00 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,25 |
3,64 |
0,91 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,25 |
3,48 |
0,87 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Rassembler tous les ingrédients de la base dans un rondeau |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Cuire a feu vif et a couvert |
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| |
VELOUTE |
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| 5 |
Egoutter les moules, conserver le jus de cuisson |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Décortiquer le moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec la cuisson des moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Crémer et ajouter un peu de ce velouté dans les moules décortiquées |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Laver et émincer les poireaux (éliminer les feuilles trop vertes) et les poivrons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Etuver les deux légumes ensemble |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Disposer la garniture étuvée dans le fond de l'assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Disposer les moules sur la garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Napper les moules avec le velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 |
Envoyer aussitôt |
1899-12-30 00:05:00 |
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