Fiche technique de fabrication N°1382
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
9,283 €
Prix de revient TTC Total :
37,133€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Blettes |
kg |
8,00 |
1,85 |
14,77 |
|
| Filet de loup |
kg |
0,40 |
0,00 |
0,00 |
| Farce |
| Blettes |
kg |
1,33 |
1,85 |
14,77 |
|
| Oeufs |
Pièce |
13,33 |
0,18 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,07 |
0,99 |
0,00 |
|
| Broccio |
kg |
0,20 |
15,40 |
0,00 |
|
| Persil kilo |
kg |
0,07 |
2,90 |
0,00 |
| coulis de tomates |
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
11,39 |
0,38 |
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| Ail |
kg |
1,33 |
5,16 |
6,88 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,07 |
0,99 |
0,07 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,20 |
3,96 |
0,79 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,10 |
| finition |
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
|
| Basilic |
Botte |
0,33 |
1,42 |
0,47 |
|
| Tome sèche |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
blettes |
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-blanchir les feuilles de blettes,réserver les plus belles pour les tians./hacher le reste |
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| 2 |
COULIS DE TOMATE |
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-éplucher émincer l'oignon,écraser les gousses d'ail/tomber dans l'huile, ajouter basilic, persil |
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-cuire jusqu'a une légère coloration et ajouter les tomates, cuire 30 mn/mixer/passer au chinois |
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mélanger les différents ingrédients de la farce |
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| 4 |
TIANS |
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-désarêter les filets de poisson et les découper en escalope de 50g |
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-disposer les feuilles de blettes a plat , déposer une escalope de poisson sur chaque feuille et assaisonner légèrement . |
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| 3 |
REALISER LA FARCE |
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recouvrir le poisson de farce et déposer la deuxième escalope par dessus . |
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-rouler et refermer la feuille, ranger les tians dans un plat a gratin garni du coulis . |
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napper les tians de coulis et cuire a four chaud (180°c thermostat 6 ) pendant 6a10mn environ . |
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| 5 |
TERMINER ET DRESSER LES TIANS |
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-parsemer les tians de tomme corse râpée,gratiner/dresser sur assiette, coulis autour |
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décorer avec olives et feuilles de basilic frites . |
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