Fiche technique de fabrication N°1383
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
2,307 €
Prix de revient TTC Total :
9,228€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
607,411 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
0,20 |
1,27 |
0,25 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Avocats pièce |
Pièce |
2,00 |
0,84 |
1,69 |
|
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,20 |
5,96 |
1,19 |
|
| Citrons |
kg |
0,50 |
1,42 |
0,71 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
|
| Chair de crabe |
kg |
0,25 |
14,24 |
3,56 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,50 |
1,42 |
0,71 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau |
00:05:00 |
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Décoller la chair |
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Mixer la chair des avocats avec du jus de citron. |
00:05:00 |
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Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner |
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Dresser la mousse dans des verrines |
00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Emietter la chair de crabe |
00:05:00 |
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Couper les tomates cerises en 4 |
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répartir la crème acidulée sur la mousse d'avocats, décorer avec la chair de crabe les autres élèments de décors |
00:15:00 |
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Décorer de pluches d'aneth |
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