Fiche technique de fabrication N°1384
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,909 €
Prix de revient TTC Total :
11,636€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
618,867 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon frais |
kg |
0,30 |
13,66 |
4,10 |
|
| Rougets Grondin |
kg |
0,30 |
3,43 |
1,03 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,00 |
|
| Champignons pleurotes |
kg |
0,15 |
9,44 |
0,00 |
|
| Girolles fraiches |
kg |
0,15 |
0,00 |
0,00 |
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| Cèpes surgelés |
kg |
0,25 |
9,39 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,15 |
9,00 |
1,35 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| fumet |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,10 |
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| Vin blanc |
L |
0,01 |
3,00 |
0,02 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,13 |
3,11 |
0,39 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
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| Sauce soja |
bouteil |
0,00 |
7,75 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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écailler les rougets, lever les filets, retirer les arêtes |
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réserver au frais |
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faire de même pour le saumon |
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garniture |
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trier, frotter les cèpes dans un torchon humide |
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trier, laver les girolles dans plusieurs eaux, éponger |
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trier, frotter les pleurotes |
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couper les champignons en gros morceaux |
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fumet |
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réaliser un fumet de poisson |
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sauce |
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réduire 0,2 de fumet, vin blanc et échalote ciselée |
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monter au fouet avec le beurre |
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chinoiser, réserver, |
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cuisson |
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cuire au beurre les champignons jusqu'a évaporation de l'eau, assaisonner, |
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sauter ensuite au beurre,égoutter sur papier absorbant, |
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cuire dans un sautoir le poisson tronçonné, éponger, |
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dressage |
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champignons dressés dans un petit cercle, |
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intercalé filets de barbet et saumon |
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napper de beurre blanc entre les filets |
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parsemer de ciboulette hachée |
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arroser de sauce soja sur le beurre |
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lustrer les filets au beurre |
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