Fiche technique de fabrication N°1385
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
142,035 €
Prix de revient TTC Total :
568,142€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 834,273 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,43 |
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| Langoustines ( queues ) |
kg |
16,00 |
35,16 |
562,61 |
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| Rillons |
kg |
0,30 |
10,18 |
3,05 |
| Garniture |
| Lolla rossa |
kg |
0,25 |
1,64 |
0,00 |
| Sauce |
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,04 |
3,56 |
0,13 |
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| Huile de noix |
L |
0,08 |
12,67 |
0,95 |
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| Oister-sauce |
bouteil |
0,05 |
0,00 |
0,00 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
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| Sésame |
kg |
0,04 |
4,84 |
0,18 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
1,99 |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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tailler les rillons en cubes |
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décortiquer les queues de langoustines |
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réaliser 3 brochettes par pers, en intercalant 2 cubes de rillons et 2 langoustines |
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cuire au beurre clarifié, éponger, |
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garniture |
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trier, laver, essorer la salade |
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effeuiller l'estragon |
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sauce |
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dissoudre sel et poivre dans le vinaigre |
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émulsionner avec l'huile de noix |
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ajouter la sauce aux huîtres et le sésame grillé |
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dressage |
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buisson de salade et d'estragon concassé |
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entourer de 3 brochettes |
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arroser de vinaigrette |
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décor de tomates concassées et cerfeuil |
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