Fiche technique de fabrication N°1389
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,505 €
Prix de revient TTC Total :
34,020€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 158,790 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Moutarde |
kg |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,10 |
2,84 |
0,28 |
|
| Pigeonneaux |
kg |
4,00 |
7,07 |
28,28 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
0,48 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,11 |
0,78 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les pigeonneaux pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
marquer le pigeonneaux sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Finir la cuisson au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Dresser les pigeonneaux au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
