Fiche technique de fabrication N°1390
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
3,457 €
Prix de revient TTC Total :
13,829€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
935,119 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
4,03 |
1,37 |
5,53 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
4,03 |
1,37 |
5,53 |
| Croutons |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,00 |
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce soubise |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,67 |
1,15 |
0,77 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,14 |
|
| Curry |
kg |
0,01 |
7,93 |
0,11 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,02 |
3,88 |
0,08 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Garniture |
| Pommes Golden |
kg |
0,07 |
2,59 |
0,17 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,48 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,06 |
|
| Bananes pièces |
Pièce |
0,07 |
0,27 |
0,02 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,19 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Pocher les Å“ufs |
1899-12-30 00:20:00 |
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CROUTONS |
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| 2 |
Détailler en ovales et sauter les croûtons |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE SOUBISE |
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| 5 |
Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Ajouter la crème double, assaisonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 8 |
Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter a la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE et décor |
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| 9 |
Réchauffer les oeufs a la chauffante, bien égoutter |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Dresser dans la croustade |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Napper de sauce, décorer avec cerfeuil |
1899-12-30 00:05:00 |
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